Koja li je tajna Leskovačke sprže?

Na današnjoj manifestaciji “Dani leskovačke sprže i gurmanluka” koja se u Leskovcu organizuje po prvi put, otkrili smo tajnu brenda našeg grada, a to je sprža.

Leskovačka sprža je tradicionalni specijalitet iz južne Srbije, prvenstveno Leskovca i okoline. Priprema se isključivo od svinjskog mesa. Poreklo sprže se može pratiti i nekoliko vekova unazad, a blisko je povezano sa topljenjem svinjske masti, koja je u prošlosti predstavljala bitan deo u ishrani lokalnog stanovništva, koje nije moglo tek tako doći do biljnih ulja pa je domaćinstvo zavisilo od sopstvene radinosti.

Prema dostupnim podacima, tehnološki postupak za proizvodnju sprže u leskovačkom kraju postoji preko 150 godina. Sprža se i u vreme turske okupacije proizvodila u seoskim domaćinstvima u tajnosti. Leskovačka sprža je juna 2018. godine, postala proizvod sa zaštićenim geografskim poreklom

O načinu pripremanja i tajnim sastojcima za Dnevnik juga govorio je profesor gastronomije, sa Visoke poslovne škole u Leskovcu, Ivica Zdravković.

“Sprža se jedino u Leskovcu priprema na takav način da je prepoznatljiva kako u zemlji, tako i u svetu.Kod pripreme spržw odabir mesa,sečenje i kuvanje je svuda isto, a naša tajna je da je mi spremamo da ne pregore čvarci i da se ne isuše dovoljno da budu duvan čvarci. Naša sprža je ni jedno ni drugo, ali je zato najbolja – ističe Zdravković.

Sprža se priprema u dubokim kazanima, a sve počinje dugim kuvanjem sala, slanine i svih masnih delova svinje, to se sve kuva u vodi koja se postepeno zagreva i ključa do isparenja. Mast je gotova tek kada sva voda ispari, a to se proverava tako što domaćin stavi prst unutra i broji do deset (čista mast ga neće opeći dok voda hoće).

Dobijena mast se izdvaja, a ostatak neotopljene masti se obično kuva još jednom istim procesom. Kada je i ovo gotovo, preostala otopljena mast se vadi, a na dnu ostaju samo komadići mesa koji se sada već kuvaju u minimalnoj količini masti i usitnjavaju se od intenzivnog kuvanja. Sprža je gotova onog trenutka kada se lakše meša i kada se varjačom može odvojiti da se vidi dno kazana. Na kraju se obično u spržu dodaju mlevena paprika i so, a dobijeni proizvod se cedi od masti presovanjem ili krpom. Isceđena mast iz sprže je crvene boje (zbog paprike) i ona se takođe koristi u ishrani, a ima i više vitamina. Ovako isceđena sprža se hlafi i konzumira se isključivo hladna.