Sprža skupa, a? Kad vidite kako se pravi, saznaćete i zašto

Ovaj preukusni ”nus produkt” procesa topljenja masti, dobija se nakon višečasovnog stajanja uz kazan, loženja, mešanja, ceđenja i sušenja. Na poziv porodice Kocić da učestvujemo u pravljenju sprže, obresmo se u Cekavici, da lično utvrdimo zašto ovaj specijalitet košta nekoliko puta više od mesa.

U dvorištu zatičemo kube sa kazanom, u kome su dve velike grudve zamrznute slanine, prethodno isečene na krupne kocke. Naš domaćin Miloš, mladi domaćin kuće, koji se pravljenju sprže, učio od majke, dede i posebno babe Vukosave, u kazan dodaje 20-ak litara vode.

– Voda će se zagrevati, slanina će polako početi da se topi i ne može da zagori. U početku nije potrebno mešati, a vatra treba da bude dobra. Kad počne otapanje, smanjiti vatru i održavati je na otprilike istom nivou. To se najbolje vidi u kazanu. Treba da vri ”sitno i gusto”, a ne intenzivno. Voda polako isparava, pa ostaje samo istopljena mast.

Pridružuje nam se i baba Vuka, koju noge i ruke više ne služe, ali je pamet zdrava. Njeno oštro oko i iskustvo ništa ne može da zameni:

– Ne znam deco, pravo da vam kažem, koliko sam svinjokolja preživela. Nekada su se u selu svinje klale više puta u toku godine, a sad mladi u prodavnicama kupuju salame, čajne, komasice i šta ja znam. Mi nismo nikada kupovali meso, uvek smo imali svoje. Dok bi muški rasparčavali svinju, žene su sređivale iznutrice i kasnije topile mast. To je bio naš posao, pa se s godinama stekne iskustvo. Čim vidim, znam dokle je topljenje stiglo. Ovo sad mora da se meša stalno, kaže, pokazujući na kazan.

Velika drvena varjača, sa dugačkom drškom omogućava da ravnomerno mešanje, a da se istoremeno bude dovoljno daleko od kazana i, što je važnije, vatre.

– Sad je potrebna umerena temperatura, jer bi u suprotnom, čvarci mogli da se prebrzo ispeku i ostanu tvrdi, a to ne želimo. Postupak topljenja traje i po desetak sati. Ruke se umore od mešanja, noge od stajanja. Težak posao, a na kraju dobijete dosta masti i malo sprže. Naravno, pričamo o čistoj sprži, a verujte mi da se u prodaji može naći svašta. Zamislite da sad u ovaj kazan ubacimo iznutrice, papke, uši, glavu, da bi se dobila veća količina. To nije čista sprža. Mnogo puta, ali ne uvek, na osnovu cene možete zaključiti šta kupujete. Zato je ovakav, autentičan proizvod tako skup, nastavlja priču Miloš, dok ne skida ruke sa varjače.

Svinjokolj je događaj koji ne može da prođe bez posmatrača, komšija i rođaka,čije mišljenje se, takođe, uvažava, posebno kad se radi o iskusnim savetodavcima, umesto onih koji posetu koriste da se prošetaju, predahnu od sopstvenih poslova i svrate na čašicu rakije i razgovora.

Opet ostajemo sami, a domaćin procenjuje da je vreme da se kazan sklanja sa vatre. Hitro se hvata crpaljke, zahvata masu i, uz pomoć supruge Milene, uliva u cediljku-obično gusto platno, koje propušta samo tečnost. Kad se ohladi, pobeleće i dobićemo mast.

Čvrstu, zlatno-žutu masu u kazanu, vraćamo na vatru, na dodatno topljenje, uz istovremeno razbijanje krupnijih komada, kako bi se dobio končan i ukusan proizvod. Sledi još jednom izdvajanje masti, a ono što ostane je čista, autentična sprža u koju je dodata samo so.

Probamo je onako toplu i ukus se ne može meriti ni sa čim, a uživanje je ništa manje i kad se ohladi i odstoji. Miloš savetuje da je probamo proprženu sa kiselim paprikama, uz parče sira i domaći hleb.

Sprža se, na ovakav način, priprema samo u leskovačkom kraju i zato je ovaj gurmanski specijalitet, sa zaštićenom recepturom, treći brend Leskovca.